Entrée – 4 personnes – 30 minutes

Préparation :

1. Retirer les bases ligneuses des asperges et peler légèrement le reste des tiges.
2. Les poser dans une passoire placée sur une casserole d’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur) et compter 15 min de cuisson.
3. Pendant ce temps, rincer et sécher la ciboulette, la ciseler finement.
4. Casser l’œuf en séparant le blanc du jaune.
5. Monter le blanc en neige ferme.
6. Mettre le jaune dans un bol avec la moutarde, saler et poivrer.
7. Monter une mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit, tout en fouettant (fouet électrique ou à main).
8. Quand la mayonnaise est ferme et lisse, incorporer le jus de citron et la ciboulette, puis le blanc en neige en soulevant délicatement la masse à la spatule, pour obtenir une sauce mousseuse. La réserver au frais jusqu’au moment de servir.
9. Servir les asperges tièdes avec la sauce mousseline fraîche